HACCP: regels en eisen voor voedselveiligheid

Om te voorkomen dat mensen ziek worden van voedsel, is het belangrijk dat je de HACCP-regels goed kent. Produceer, verwerk of distribueer je levensmiddelen? Wees op de hoogte van alle regels en eisen rond HACCP.

HACCP is een voedselveiligheidssysteem en staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het Voedingscentrum omschrijft een ‘hazard’ als ‘een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen’. Denk aan microbiologische gevaren (bacteriën, schimmels, virussen en parasieten), chemische gevaren (onder meer dioxines, zware metalen en resten van bestrijdingsmiddelen) en fysische gevaren zoals glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes.

De ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau. Met HACCP brengen bedrijven en organisaties de risico’s voor de voedselveiligheid in kaart en beschrijven ze hoe deze gevaren te beheersen in de individuele schakels van de productieketen.

Wees op de hoogte! Schrijf je in voor de online cursus HACCP

Internationale regels en eisen rond HACCP

Elk bedrijf dat levensmiddelen produceert, verwerkt of distribueert moet volgens de Europese Hygiëneverordening Verordening (EG) Nr. 852/2004, artikel 5, een voedselveiligheidsplan opstellen gebaseerd op de zeven basisprincipes van HACCP. Deze zijn ook beschreven in de Codex Alimentarius van de World Health Organization (WHO). De zeven basisprincipes van HACCP zijn als volgt:

1. Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd.
2. Bepaal de Critical Control Points (CCP’s).
3. Stel per CCP een norm vast.
4. Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
5. Leg corrigerende maatregelen vast per CCP, voor wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
6. Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
7. Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.

Controle op naleving van HACCP-regels

De NVWA controleert of bedrijven en organisaties zich houden aan de HACCP-regels. Een bedrijf kan zelf een voedselveiligheidsplan opstellen of een goedgekeurde hygiënecode van de betreffende sector gebruiken. Een zelf opgesteld HACCP-voedselveiligheidsplan moet voldoen aan de voorwaarden van Verordening (EG) Nr. 852/2004, inclusief de wetenschappelijke onderbouwing voor alle producten en/of processen. Dit plan zal worden beoordeeld door de NVWA.

Een bedrijf kan ook gebruikmaken van een door een branche opgestelde en officieel erkende hygiënecode. Een hygiënecode is een praktische vertaling van een HACCP-plan. Een bedrijf dat werkt volgens een goedgekeurde hygiënecode, voldoet automatisch aan de wet. In beide gevallen controleert de NVWA onder andere op de beschikbaarheid en naleving van een HACCP-systeem.

HACCP in de zorg

Als we specifiek kijken naar HACCP in de zorg, dan zijn er twee hygiënecodes van belang: de Hygiënecode voor zorginstellingen en Defensie en de Hygiënecode voor woonvormen. Laatstgenoemde wordt toegepast als een kleine groep bewoners zo veel mogelijk een ‘gewoon’ huishouden voert. Er worden activiteiten samen gedaan, zoals samen eten, boodschappen doen, samen koken of afwassen. De Hygiënecode voor zorginstellingen en Defensie is van toepassing als bewoners niet betrokken zijn bij het klaarmaken van het eten en er complexe handelingen worden uitgevoerd. Denk aan het koelen en opwarmen van meerdere maaltijden en het portioneren van maaltijden.

HACCP cursus

Opleiding en training omtrent HACCP kan op verschillende manieren, aldus het Voedingscentrum, de beheerder van de hygiënecodes. “Het kan via training-on-the-job, via een cursus of door onderwerpen tijdens werkoverleggen te bespreken. Het is wel van belang om dit juist te registreren en te toetsen of het personeel voldoende deskundig is. Dit geldt ook voor vrijwilligers, omdat ook zij met voedselbereiding en hygiëne te maken hebben.”

Threewise biedt als vakopleider voor de zorg een online cursus HACCP. Tijdens deze e-learning HACCP leren deelnemers alles over het belang van voedselveiligheid en de HACCP-regels, om het direct toe te kunnen passen op de werkvloer. Thema’s die tijdens de cursus HACCP aan bod komen, zijn onder meer:

√ De micro-organismen die ziekte veroorzaken;
√ De groeivoorwaarden van micro-organismen;
√ Het hygiënisch bereiden en bewaren van voedsel;
√ Het reinigen en desinfecteren van de werkplek;
√ Het invullen van HACCP-formulieren.

Na het afronden van alle onderdelen en het behalen van de toets, ontvangt elke deelnemer een Threewise certificaat.

Naar de online cursus HACCP

Bronnen: NVWA, Voedingscentrum

Lees ook: E-learning in de zorg: alles over online cursussen voor zorgprofessionals