10 vragen aan Jörgen van der Veer

1. Hoe bevalt je je als chef/docent aan de HA?
Uitstekend! Waarom? Ik krijg hier de kans om leerlingen in het koksvak op te leiden tot een niveau wat je volgens mij in Nederland zelden ziet op een school.

2. Hoe motiveer je deelnemers?
Allereerst door ze veel zelf te laten doen, veel praktijk, persoonlijke aandacht. Overigens zijn de meeste deelnemers al zeer gemotiveerd en ambitieus. Iedereen wordt gezien en door de maximale groepsgrootte van 15 deelnemers krijgt iedere deelnemer ook echt de persoonlijk aandacht. Ze hebben echt het gevoel dat de Horeca Academie er voor hun is.

3. Waar heb je allemaal gewerkt als chef?
Mijn eerste baan als chef was in de keuken van Postiljon Hotels. Later ben ik een tijd uit de keuken geweest als schouwburg manager. Toch bleef de keuken trekken en heb ik in de Haagse regio bij een paar erg mooie zaken als sous gewerkt, onder andere Savarin en Seinpost. De laatste jaren was ik chef bij Ducdalf en Binnen. Op dit moment ben ik adviseur van twee horecabedrijven en daarnaast twee tot drie dagen per week de chef/docent bij de Horeca Academie.

4. Wat is je specialiteit?
Ik ben echt een visman, ik letterlijk in de haven geboren, dus mijn Bouillabaisse daar ben ik echt trots op.

5. En welke wijn serveer je daar bij?
Dat moet een Chileense witte wijn zijn.

6. Welke les vind je het leukst om te geven en waarom?
De les waarbij de leerlingen echt heel het menu zelf maken zelf de bestellingen doen en het echt aankomt op samenwerken. Dan zie ik echt de passie er van afspatten!

7. Ik zag hier laatst een heel kalf binnenkomen vertel daar eens wat over?
Er komt hier gewoon niet veel geportioneerd binnen. We willen telkens een stap verder gaan en hadden de slager gevraagd om nu eens echt te laten zien waar elk stukje vlees vandaan komt. Dat doen we dan niet met plaatjes maar met een echtversgeslacht kalf.

8. Hoe vult de e-learning jouw praktijklessen aan?
Dat is heel mooi om te zien. De deelnemers leren daar echt de theorie achter de lessen. En door MEMO-trainvragen zie je ze echt vorderen in hun kennis.

9. Wat is volgens jou een belangrijke trend in de keuken waar leerlingen nu over moeten leren?
Er zijn er wel meer. Opvallend in deze tijd is dat niets meer volgens de standaardmethode moet, het mag wel. We laten de leerlingen zien en ervaren wat er allemaal kan en ze kunnendan later zelf keuzes maken. Een voorbeeld is wat er allemaal kan met de combi-steamer, maar ook de Röner, Chiller en de Green Egg komen aan bod.

10. Wat is jouw toekomstdroom?
Ik ben helemaal op mijn plek bij de Horeca Academie en ga er echt vol voor om deze mee uit te bouwen. Ik zie het groeien en de leerlingen vinden het echt gaaf, wat we hier doen werkt en niet onbelangrijk het geeft resultaat.

Bedankt Jörgen